Ο νόμος της παγκόσμιας βαρύτητας του Νεύτωνα μας λέει ότι πρέπει να υπάρχουν σκανεβάσματα. Στην πραγματικότητα, αυτός ο νόμος δεν επηρεάζει μόνο τη σταθερότητα και την εναιώρημα σωματιδίων των γαλακτοκομικών ποτών, αλλά επηρεάζει επίσης την αντίληψη των καταναλωτών κατά την έκχυση του ποτού γάλακτος σε ένα ποτήρι. Μπορούν τα πρόσθετα που διεγείρουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών, όπως οι πρωτεΐνες, το ασβέστιο, τα μέταλλα και οι κόκκοι φρούτων, να παραμείνουν ομοιόμορφα διασκορπισμένα; Μπορεί το σοκολατούχο γάλα να διατηρήσει τη γεύση και το χρώμα της σοκολάτας; Μπορεί κάθε δάγκωμα να περιέχει τα θρεπτικά συστατικά που υποσχέθηκε στη συσκευασία του προϊόντος;
Εάν θέλετε να διαμορφώσετε ένα ποτό γάλακτος που χρησιμοποιεί μέρος ή το σύνολο της φυτικής πρωτεΐνης, υπάρχουν πολλές προκλήσεις από μόνη της. Μερικά φασόλια, ξηροί καρποί ή κόκκοι μπορούν να δημιουργήσουν μια δυσάρεστη υφή. Μερικοί έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες ή υψηλή ευαισθησία στη θερμότητα.
Η σταθερότητα αναφέρεται στην οπτική ομοιομορφία του προϊόντος και στην πραγματική ομοιόμορφη κατανομή. Ο διαχωρισμός λίπους είναι ένα πρόβλημα που συναντάται συχνά στα ποτά γάλακτος. Η θερμική επεξεργασία προκαλεί συχνά χημικές αλλαγές, επηρεάζοντας τη γεύση, το χρώμα, τη θρεπτική αξία και τη σταθερότητα
Το εναιώρημα αναφέρεται στον βαθμό στον οποίο τα αδιάλυτα συστατικά (συμπεριλαμβανομένων των πρωτεϊνών) παραμένουν πλήρως αναμεμειγμένα στο υγρό εξασφαλίζοντας ότι τα σωματίδια κατανέμονται ομοιόμορφα στη συσκευασία κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής και κατά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Αυτό πρέπει να επιτευχθεί με τη βοήθεια εξωτερικών δυνάμεων και ο παράγοντας αναστολής είναι η εξωτερική δύναμη που χρησιμοποιείται από τον formulator για την αντιμετώπιση του νόμου της παγκόσμιας βαρύτητας. Εκτός από τη συνεχή χειροκίνητη ανακίνηση, τα υδροκολοειδή μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για το σκοπό αυτό. "Υδροκολοειδές" (υδροκολλοειδές)-η λέξη "Hydro" σημαίνει νερό, "κολλοειδές" σημαίνει ζελατινώδες. Όπως υποδηλώνει η ονομασία, τα υδροκολλογή χρησιμοποιούν ικανότητα δέσμευσης νερού για την επίτευξη σταθερότητας
Κατά την επιλογή ενός συστατικού για τη βελτίωση της σταθερότητας και της ανάρτησης, πρέπει να ληφθούν υπόψη πολλοί παράγοντες. Αυτό είναι τέχνη και επιστήμη. Τα υδροκολλοειδή συστατικά διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση των ρευματικών ιδιοτήτων των ποτών. Συνήθως προέρχονται από χερσαία, θαλάσσια ή μικροοργανισμούς και ο κύριος ρόλος τους είναι να ενεργούν ως παράγοντας πάχυνσης ή παράγοντας πηκτής για την ενίσχυση της σταθερότητας του συστήματος διασποράς.
♦Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες Τουλικού
♦ Τύπος πρωτεΐνης που χρησιμοποιείται (πρωτεΐνη γάλακτος ή φυτική πρωτεΐνη)
♦Προσθήκη συστατικών: πρόσθετα, βιταμίνες, καρυκεύματα, γλυκαντικά
♦Η τιμή pH του προϊόντος (ουδέτερη ή όξινη)
♦Έχει θερμική επεξεργασία ή παστερίωση;
♦Όταν θέλετε μια φόρμουλα χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη ή χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά
Σε αυτό το στάδιο, πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη η απαιτούμενη υφή. Στα γαλακτοκομικά προϊόντα, η πιο ιδανική υφή είναι κρεμώδης, με καλή αίσθηση στο στόμα. Ωστόσο, οι προτιμήσεις της κατανάλωσης γιαουρτιού ποικίλλουν σημαντικά, που κυμαίνονται από λεπτό έως παχύ. Μοναδικά πρόσθετα όπως πυρήνες καρύδας, σωματίδια φρούτων, μπάλες μαργαριταριών ταπιόκας και σκόνη κακάο απαιτούν ειδική επεξεργασία και η θερμική επεξεργασία σε χαμηλό pH μπορεί επίσης να αποτελέσει εμπόδιο. Συνοπτικά, πολλοί παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή ενός παράγοντα αναστολής.
Η αρχή εργασίας της αναστολής του πράκτορα και του σταθεροποιητή
Το κόμμι Gellan είναι ένα συστατικό φυσικής προέλευσης, που παράγεται με ζύμωση καθαρών θρεπτικών ουσιών pseudomonas elodea. Η χρήση της ζύμωσης μπορεί να εξασφαλίσει την αξιοπιστία του εφοδιασμού και τη συνοχή της ποιότητας και η σύνθεσή του είναι η ίδια με τους μικροοργανισμούς που σχηματίζονται φυσικά στο φυτό νούφαρου.
Μετά την ψύξη, το κόμμι gellan μπορεί να σχηματίσει ένα δίκτυο υγρών πηκτωμάτων με μονοδύναμα και διδακτέα κατιόντα (όπως ασβέστιο) για να διαδραματίσει κάποιο ρόλο. Αυτή η ρευστή κόλλα είναι ένα διάλυμα με αδύναμη δομή πηκτής και πρέπει να εφαρμοστεί ένα ορισμένο στρες για να ρέει. Αυτό το σύστημα μπορεί να παρέχει την πολύ καλή επίδραση εναιωρήματος μορίων. Όσο η καταπόνηση που προκαλείται από τη βαρύτητα στα σωματίδια είναι μικρότερη από την καταπόνηση της απόδοσης, το εναιώρημα μπορεί να παραμείνει σταθερό. (Άλλη μια μεγάλη ανακάλυψη του Νεύτωνα!) Αυτό το εξαιρετικά ψευδοπλαστικό υγρό μπορεί να παρέχει αποτελεσματικό εναιώρημα και χαμηλό ιξώδες σε υψηλά ποσοστά ιξώδους, επιτυγχάνοντας έτσι χαμηλό ιξώδες μετά την είσοδο. Το κόμμι Gellan είναι το μόνο υδροκολοειδές με αυτή την ιδιότητα, οπότε χρησιμοποιείται συχνά σε αρωματισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και ποτά φυτικών πρωτεϊνών με ουδέτερο pH.
Μετά τη ρύθμιση, ανακατεύοντας απαλά το μαλακό κόμμι gellan μπορεί επίσης να σχηματίσει ένα ομαλό και εύκολο ρέον υγρό gel. Αυτό δείχνει ότι οι τυπικές λειτουργίες πλήρωσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία κόλλας υγρών. Το κόμμι Gellan μπορεί ακόμα να είναι αποτελεσματικό σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις χωρίς να επηρεάζει τη γεύση του. Πολλοί τύποι κόμμι gellan μπορούν να διασκορπιστούν σε διαφορετικές θερμοκρασίες, είτε στο ψυγείο είτε θερμαίνονται στους 85 βαθμούς Κελσίου. Σε κανονική θερμοκρασία πόσιμο γιαούρτι, gellan κόμμι μπορεί επίσης να προσφέρει σταθερότητα και γεύση. Σχηματίζει ένα ρευστό πήκτωμα στο υδατικό διάλυμα για την αναστολή της πρωτεΐνης, μειώνει το διαχωρισμό του νερού και αλληλεπιδρά με την καζεΐνη για να ενισχύσει και να σταθεροποιήσει το δίκτυο πρωτεϊνών. Μπορεί επίσης να συνδυαστεί με έναν άλλο σταθεροποιητή (κυρίως πηκτίνη).
Η πηκτίνη είναι ένα άλλο συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως σε όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα και φυτικά ποτά, όπως η κατανάλωση γιαουρτιού και μειγμάτων χυμού γάλακτος, καθώς και όξινων ποτών ορού γάλακτος και γάλακτος σόγιας. Η πηκτίνη παρασκευάζεται από φλούδα εσπεριδοειδών. Αυτό το συστατικό που συμμορφώνεται με την ετικέτα βοηθά στη σταθεροποίηση της λακτοπρωτεΐνης και βελτιώνει τη γεύση. Σε προϊόντα που χρησιμοποιούν τεχνητά γλυκαντικά, η πηκτίνη μπορεί να φέρει ευχάριστα χαρακτηριστικά γεύσης.
Όταν ένα πρωτεϊνικό ρόφημα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία σε περιβάλλον χαμηλού pH, η πρωτεΐνη τείνει να συγκεντρώνεται, να σχηματίζει συσσωματώματα και να βυθίζεται στον πυθμένα του δοχείου, γεγονός που προκαλεί αστάθεια του ποτού και επηρεάζει την εμφάνιση και την αίσθηση. Η πηκτίνη συνδέεται με θετικά φορτισμένες πρωτεΐνες. Η αρνητικά φορτισμένη πηκτίνη αλληλεπιδρά με τα μόρια καζεΐνης μέσω ιόντων ασβεστίου, αποτρέποντας την καθίζηση και το διαχωρισμό του ορού γάλακτος. Η πηκτίνη μπορεί να χρησιμοποιήσει ηλεκτροστατική απώθηση για να σταθεροποιήσει τα μόρια καζεΐνης, ακόμη και κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Αυτό βοηθά στην παράταση της διάρκειας ζωής του ποτού και δεν είναι εύκολο να παραχθεί βροχόπτωση. Η πηκτίνη μπορεί επίσης να σχηματίσει μια δομή δικτύου στα ποτά για τη βελτίωση της σταθερότητας των ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση με μικρή διάρκεια ζωής. Όταν η τιμή pH είναι στην περιοχή 3.8~4.2, η σταθεροποιώντας επίδραση είναι η καλύτερη.
Ένα άλλο αποδεδειγμένο συστατικό φυσικής προέλευσης είναι η καραγενάνη. Η καραγενάνη προέρχεται από ένα είδος κόκκινων φυκών που ονομάζεται Vallantaxel και έχει χρησιμοποιηθεί ως παράγοντας πηκτής για ουδέτερα γαλακτοκομικά προϊόντα pH για εκατοντάδες χρόνια. Έχει επίσης ποικίλες λειτουργίες που βοηθούν στη μείωση του αριθμού των συστατικών στη φόρμουλα, συμπεριλαμβανομένης της βελτίωσης της εναιωρήματος, της σταθερότητας των πρωτεϊνών, του στοματικού άνθους, της παχιάς αίσθησης και της σταθερότητας γαλακτωματοποίησης και ενσωματώνονται πολλαπλές λειτουργίες. Επιπλέον, μπορεί να αποτρέψει τη διαστρωμάτωση γαλακτώματος κατά τη διάρκεια της διάρκειας ζωής, συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος καρύδων που είναι δύσκολο να σταθεροποιηθεί